NUSANTARANEWS.CO, Yogyakarta – Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada (UGM) mengusulkan pre-cooking atau pra-masak Samgyetang atau sup ayam ginseng masakan Korea, siap saji yang terbaik. Samgyetang merupakan salah satu masakan jenis sup yang sangat digemari masyarakat Korea dan biasa dikonsumsi pada siang hari atau pada hari-hari tertentu.
Hal itu diungkapkan oleh Dosen Laboratorium Ilmu dan Teknologi Daging Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada (UGM) Endy Triyannanto di Kampus Fapet UGM, Yogyakarta, Senin (24/7).
“Hasil riset kami di Korea, berhasil menemukan pola pre-cooking Samgyetang siap saji yang terbaik,” ujar dia.
Ia menuturkan, hasil penelitian itu dapat diterapkan langsung pada pre-cooking Samgyetang dengan memerhatikan tingkat suhu dan lama waktu yang digunakan untuk mengukus ayam mentah.
Pilihan waktu
Menurut dia, ada 2 pilihan waktu yang dapat digunakan dalam pre-cooking Samgyetang. Pertama, kondisi pre-cooking pada suhu 65°C (derajat Celcius) selama 30 menit. Kedua, kondisi pre-cooking pada suhu 90°C (derajat Celcius) selama 10 menit.
“Pre-cooking pada suhu 65°C selama 30 menit, atau alternatifnya pada suhu yang lebih tinggi dan waktu yang lebih singkat 90°C selama 10 menit direkomendasikan untuk mendapatkan kandungan lemak rendah pada daging, kaldu lebih jelas, dan lebih tinggi pada Samgyetang,” jelas Endy.
Selain itu, kedua kondisi tingkat suhu dan waktu diatas merupakan cara yang masuk akal untuk mengurangi kandungan lemak dari ayam itu.
Ia menjelaskan, upaya saat ini untuk meningkatkan kualitas Samgyetang memerlukan pendekatan teknologi dalam mengurangi kandungan lemak, tidak hanya meningkatkan kesehatan produk, namun juga daya tarik visualnya.
“Pra-memasak ayam mentah sebelum melakukan retorting telah diusulkan sebagai metode untuk produsen Samgyetang untuk menurunkan kadar lemak daging ayam, serta untuk meningkatkan kualitas karakteristik produk Samgyetang,” papar Endy.
Teknik memasak
Endy memaparkan, teknik tersebut menggunakan uap suhu tinggi untuk mengangkut panas lembab ke daging ayam mentah agar bisa melelehkan lemak di atas titik didihnya.
Pre-cooking, jelas Endy, umumnya digunakan untuk memperpanjang umur simpan beberapa produk makanan yang sederhana dalam proses dan biaya rendah.
“Pre-cooking adalah cara yang masuk akal untuk mengurangi kandungan lemaknya, dan dengan demikian meningkatkan daya tarik dan daya jualnya,” papar Endy.
Program diet
Endy mengatakan, saat ini harapan diet modern muncul sebagai cerminan perubahan gaya hidup, dan saat ini konsumen semakin cenderung mencari makanan bergizi dan fungsional. Dalam hal ini, Samgyetang adalah sup ayam favorit tradisional Korea yang mengandung ginseng, ramuan obat herbal, dan sangat populer sebagai pilihan makanan.
Di Korea, jelas dia, Samgyetang adalah favorit musim panas karena dianggap untuk mencegah penyakit dan untuk melengkapi nutrisi yang hilang melalui keringat dan aktivitas fisik yang berlebihan. Dan Samgyetang telah diekspor ke Jepang, Taiwan, Hongkong, dan Australia dengan profit mencapai sekitar US$ 15 juta setahun.
“Gaya hidup yang sibuk saat ini telah menyebabkan peningkatan konsumsi produk siap saji (RTE) yang dapat disiapkan dengan mudah. Dan Samgyetang telah dikembangkan sebagai produk RTE sehingga orang bisa memasukkan makanan bergizi ke dalam jadwal yang sibuk. Sebab dapat disimpan pada suhu kamar, dan disiapkan serta disajikan dengan cepat dengan microwave selama 5 sampai 10 menit, atau dengan memanaskan dalam air mendidih selama 15 sampai 20 menit,” terang Endy.
Makanan sehat anak
Terkait dengan peringatan Hari Anak Nasional (HAN) tahun 2017, Endy menambahkan, bahwa kegunaan Samgyetang juga dapat dijadikan sebagai makanan sehat bagi anak. Khususnya bagi anak-anak yang berada di kawasan bencana dan tertinggal, sebagai makanan bergizi tinggi bagi anak-anak.
Sebab, katanya lagi, keunggulan dari Samgyetang adalah bisa dimakan langsung kapan saja, dengan kemasan yang tanpa pengawet, merupakan solusi makanan yang aman dan bergizi untuk anak.
“Apalagi untuk makanan yang dimasak secara massal saat berada di daerah bencana dan tertinggal, sehingga bisa menjadi alternatif untuk anak-anak kurang gizi di pedalaman. Diberikan pemerintah misalnya, untuk bantuan bencana, tidak selalu mie instant yang berbahaya dari sisi pengawetnya, termasuk solusi makanan siap saji selain mie yang kurang bergizi. Intinya, Samgyetang untuk makanan Indonesia yang lebih baik,” tandas Endy.
Apresiasi
Menanggapi usulan dan temuan peneliti Indonesia di kancah internasional, Pengamat Kebijakan Publik dari Wiratama Institute, Sri Handiman Supyansuri mengapresiasi langkah Fapet UGM yang telah memunculkan peneliti pada kancah internasional.
Menurut dia, hasil penelitian tersebut layak diapresiasi oleh setiap warga negara Indonesia. Sebab peneliti Indonesia mampu berkiprah dalam mengusulkan secara ilmiah tentang tata cara pengolahan makanan dari Negeri Ginseng dengan metode terbaik.
“Logikanya, Korea yang mempunyai resep dan makanan tradisional Samgyetang, namun peneliti Indonesia mampu bersumbangsih untuk memberikan citarasa terbaik Samgyetang itu. Jadi hasil pemikiran peneliti kita diakui dunia internasional,” papar Handiman.
Meski demikian, tambah dia, seharusnya hasil penelitian akademisi Indonesia bisa lebih banyak lagi, dan pada bidang yang lebih luas. Sehingga mampu berkontribusi bagi ruang pemikiran ilmiah, baik di dalam negeri maupun pada level internasional.
“Artinya, peneliti Indonesia berani tampil menjadi macan di kancah internasional. Tidak lagi macan di negeri sendiri,” harap Handiman.
Pewarta: Eriec Dieda
