NUSANTARANEWS.CO, Yogyakarta – Peneliti Bidang Kimia Pangan dari Wiratama Institute, Stessy Gultom menyampaikan bahwa, penggunaan metode ultrasound (US) desinfeksi dalam upaya pengawetan pempek, dinilai menjadi metode terbaik dalam meningkatkan profit atau keuntungan dari produsen pempek di Indonesia.
“Selain itu, US desinfeksi adalah teknologi nontermal yang menjanjikan karena bersifat aman, tidak beracun dan ramah lingkungan. Dengan kata lain, penggunaan metode US dipastikan dapat mendukung pembangunan dan perekonomian masyarakat produsen pempek,” terang Stessy Gultom, di Yogyakarta baru-baru ini.
Stessy menerangkan, metode US merupakan metode yang dianggap paling efektif dalam proses pengawetan pempek. Sehingga bisa meningkatkan profit produsen pempek. “kegunaan metode US adalah dapat memperpanjang masa berlaku makanan dan mempertahankan rasa, kandungan nutrisi serta karakter makanan. Terutama pada makanan yang sensitif terhadap panas. Sehingga metode US menjadi salah satu solusi dalam proses pengawetan makanan,” imbuhnya.
Gelombang Ultrasonik
Hasil riset sebelumnya, kata Stessy, menjelaskan bahwa gelombang ultrasonik power ini memiliki energi yang tinggi sehingga berpengaruh dalam reaktivitas kimia. Energi yang dihasilkan berbentuk gelombang yang memiliki tekanan sampai 1000 atm dan suhu mencapai 5000K, sehingga dapat digunakan untuk membunuh mikroorganisme yang menempel di makanan.
Selain itu, metode ultrasonik juga sangat efektif dalam metode pendinginan makanan karena dapat mempercepat terbentuknya inti bunga, sehingga mempercepat proses pendinginan yang dapat meningkatkan kualitas dari makanan beku.
“Metode ultrasonik dapat dimodifikasi dengan beberapa metode lain terutama proses pendinginan cepat, sehingga metode ini merupakan salah satu solusi dalam pengawetan makanan,” terangnya.
UMKM Kuliner
Ia menuturkan, seiring dengan meningkatnya jumlah UMKM di bidang kuliner tidak berbanding lurus dengan perkembangan teknologi pengawetan makanan di Indonesia. Hal ini menjadi salah satu halangan dalam pemasaran produk. Dengan sistem penjualan produk berbasis online yang dapat menjangkau ke semua pelosok Indonesia, tidak didukung dengan fasilitas dari jasa kurir karena ada beberapa produk makanan yang sensitif terhadap temperatur sehingga tidak memungkinkan untuk dikirimkan dalam durasi waktu lebih dari dua hari.
Hal ini, lanjutnya, diperparah dengan keadaan geografis Indonesia yang terdiri dari pulau-pulau sehingga proses pengiriman ke beberapa pulau terutama pulau-pulau yang berada di bagian timur bisa lebih dari tiga hari. Keadaan inilah yang menjadi hambatan bagi beberapa produsen makanan untuk mengembangkan usahanya menjadi skala nasional atau bahkan internasional. Khususnya produk kuliner yang sensitif terhadap temperatur dan umur simpan (shelf-life) pendek, seperti pempek.
“Padahal, pempek sudah dikenal luas sebagai makanan khas Palembang dan merupakan salah satu favorit penduduk Indonesia. Namun sayangnya penjualan produk ini masih terkendala akibat proses pengawetannya,” papar Stessy lagi.
Proses Pengawetan
Ia menambahkan, proses pengawetan yang kerap kali dilakukan para produsen untuk menghambat dan menghentikan aktifitas mikroorganisme dalam pempek, adalah dengan penyinaran sinar UV dan metode vakum – pendinginan.
Sementara itu, metode US dapat diterapkan pada makanan pempek yang sensitif terhadap panas tanpa mengubah rasa dan tekstur serta dapat membunuh mikroorganisme yang menempel di makanan dengan cepat, sehingga umur simpan produk dapat diperpanjang.
“Jika makanan yang hendak dikirim ke daerah yang jauh tetap terjaga cita rasanya, tentu saja akan meningkatkan profit produsennya. Jadi metode US ini sangat tepat diterapkan pada pempek,” ungkap Stessy menambahkan.
Sedangkan metode penyinaran sinar UV yang diklaim dapat mengawetkan pempek hingga enam bulan lamanya, ternyata menurut Stessy, tidak efektif dilakukan. Karena metode ini memerlukan ruang besar yang harus disesuaikan dengan jumlah produksi dan waktu penyinaran yang lama serta harus menyeluruh.
Pewarta/Editor: Ach. Sulaiman
