NUSANTARANEWS.CO – Sapi merupakan hewan ternak yang cukup populer di Indonesia. Selain menjadi bagian dari budaya keagamaan, sapi juga populer oleh karena rasa dagingnya yang khas dan nikmat. Beragam kuliner nusantara terbuat dari daging sapi.
Daging sapi pada hakekatnya terbagi ke dalam beberapa bagian. Masing-masing bagian ini memiliki kekhasan sehingga secara spesifik cocok untuk jenis kuliner tertentu. Orang awam selama ini jarang mengenal bagian daging sapi tersebut. Jika Anda termasuk di dalamnya, tak ada salahnya meluangkan waktu sejenak untuk mengenal struktural daging sapi.
Daging paha depan atau dikenal juga sebagai chuck adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian atas paha depan. Biasanya digunakan untuk membuat bakso, semur, dendeng, rendang, gulai dan beberapa resep sate.
Daging paha belakang atau top side / round terletak di bagian paha belakang sapi dan sudah mendekati area pantat sapi. Jika dipanggang, bagian ini akan lama lunaknya, karena kandungan lemaknya sedikit. Biasa dipakai untuk campuran daging pizza.
Daging kelapa atau kuckle adalah bagian daging sapi yang berasal dari paha belakang bagian atas yang berada di antara penutup dan gandik. Biasanya hidangan yang menggunakan daging ini adalah panggangan dan casserole.
Daging iga atau rib adalah bagian sapi yang berasal dari tulang iga atau tulang rusuk. Resep rib-eye steak adalah masakan yang paling sering memakai bagian ini. Resep lokal seperti sop konro juga memakai iga. Selain sop, iga juga lezat dibuat semur atau dipanggang.
Daging has dalam atau tenderloin adalah daging sapi yang berasal dari bagian tengah badan. Karakteristik daging has, adalah bagian daging terlunak dari tubuh sapi. Karena otot-otot di bagian ini jarang dipakai.
Daging tanjung atau rump adalah salah satu bagian daging sapi yang berasal dari bagian punggung belakang. Cocok dimasak dengan cara dipanggang seperti steak.
Daging lamosir atau lamusir sama seperti has dalam termasuk daging yang lunak namun bedanya lamosir terdapat butir-butir lemak. Biasanya daging ini digunakan untuk makanan khas Batam, sup lamosir. Dapat pula dimasak dengan cara dipanggang, kurangi takaran minyak dalam resep saat membuat daging panggang dengan jenis daging ini.
T-Bone terbagi dua, sebagian besar berada di bagian has luar dan sisanya di bagian has dalam. Potongan daging ini tercipta dari tulang yang berbentuk seperti huruf T dengan daging yang menyelimutinya. Jika kamu pernah mencicipi steak empuk yang disertai tulang maka itulah jenis daging T-bone.
Daging sandung lamur dalam bahasa Inggris disebut brisket adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian dada bawah sekitar ketiak. Agak berlemak dan digunakan untuk masakan khas Padang seperti Asam Padeh. Lemaknya membantu menggurihkan rasa masakan. Jika menginginkan tekstur kuah sop yang kaya lemak, daging jenis ini cocok sebagai bahan membuat kaldunya.
Daging sengkel atau schenkel dalam bahasa Belanda berasal dari bagian depan atas kaki sapi. Biasanya digunakan sebagai bahan dasar sup, soto dan bakso urat.
Daging Sancan atau flank / plate merupakan daging yang berasal dari otot perut. Bagian ini kurang lunak jika dibanding daging has dan iga. Jika ingin dipakai untuk bahan tumisan sebaiknya pukul-pukul daging sebelum dimasak untuk membantu melunakkan daging.
Daging gandik atau silver side berasal dari bagian belakang sapi terluar dan paling dasar. Namun bukan bagian dari daging paha. Tekstur daging jenis ini cocok untuk bahan membuat dendeng.
Daging punuk atau disebut blade berasal dari bagian atas wilayah punggung yang menyambung dari bagian paha depan lanjut sampai ke bagian punuk sapi. Bagian ini paling cocok dimasak dengan teknik kukus.
Kepala sapi merupakan bagian yang jarang digunakan. Resep yang memakai jenis daging dari bagian kepala juga tidak terlalu banyak. Hanya bagian otak, lidah dan hidung yang dipakai untuk membuat gulai otak, rujak cingur (hidung) dan sate padang.
Daging buntut adalah bagian ekor sapi yang memiliki sedikit kandungan daging dan dominan tulang rawan yang cukup lunak. Paling sering dipakai untuk membuat sop buntut atau buntut bakar. Teknik untuk mengempukkan buntut adalah dengan dimasak presto.
Jeroan sapi adalah bagian dalam tubuh sapi yang terdiri dari hati, usus, limpa, paru, jantung dan babat. Biasanya hidangan yang sering memakai jeroan sapi adalah soto. Namun tidak semua bagian jeroan dipakai hanya usus, limpa, paru dan babat. Sementara hati diolah dengan cara lain sama seperti mengolah daging.
Kaki sapi adalah bagian daging sapi di bagian kaki yang biasa digunakan sebagai bahan dasar resep masakan Asia. Sangat jarang masakan western memakai bagian ini. Sama seperti buntut, kaki sapi sangat sedikit mengandung daging lebih banyak mengandung tulang rawan atau disebut kikil.
Di Indonesia, biasanya kaki sapi digunakan untuk membuat sop kaki sapi, atau bahan membuat kaldu untuk kuah dari mie kocok Bandung. Terkadang juga dipakai untuk membuat jenis masakan Solo bernama tengkleng. Jika bagian tulang keras dipisah dengan kikilnya, maka bagian kikil bisa dimasak menjadi sate kikil atau gulai tunjang.
Tetelan adalah bagian daging sapi yang sebenarnya merupakan sisa daging yang melekat pada tulang. Daging ini berupa campuran daging, urat, lemak dan sebagainya. Tetelan yang telah difilet dari tulangnya dan dipotong-potong, bisa dimasak untuk resep sup atau rawon.
Kulit sapi ialah bagian paling luar daging sapi. Kulit sapi biasanya dikeringkan dan digoreng menjadi kerupuk rambak. Dibutuhkan teknik khusus untuk membersihkan bagian kulit agar layak dikonsumsi.
Sementara itu, Wakil Ketua Umum Bidang Pengolahan Makanan dan Industri Peternakan Kadin Indonesia Juan Permata Adoe menjelaskan daging sapi itu memiliki tiga kategori dan harganya berbeda-beda.
Jadi, daging sapi itu ada bagian bagian daging di berbagai kategori. Kategori satu, dinamakan primary cut. Itu yang paling mahal, seperti sirloindan ternderloin, harganya Rp 150.000 sampai dengan Rp 200.000 per kilogram.
Kedua ada secondary cut. Ini jadi rebutan di pasar karena harga relatif lebih murah.
“Dan ketiga daging industri yang 85% daging dan 15% gajih,” ujar Juan Permata Adoe saat dikutip dalam laman resmi Kadin.
Juan membeberkan pada saat ini idealnya harga daging sapi adalah Rp 115.000 sampai Rp 120.000 per kilogram.
Dia menjelaskan, per hari ini, harga sapi hidup itu per kilogram 3 dollar AS. Jika dihitung kisarannya sekitar Rp 43.000 per kilogram sapi hidup hari ini.
Kemudian dijadikan karkas, yaitu dibagi dua dan dibersihkan harganya menjadi Rp 86.000 per kilogram.
“Lalu masuk ke rumah potong yang ongkos normalnya Rp 20.000, berarti jadi Rp 106.000 ditambah ongkos distribusi masuk pasar hingga Rp 115.000 sampai Rp 120.000 per kilogram di kategori secondary cut,” jelas Juan.
Juan menjelaskan bahwa saat ini yang pemerintah impor itu daging sapi bagian paha depan dan harga daging kategori ini akan menekan harga peternak sapi sehingga akan turun dipasaran.
Namun, Juan menambahkan, dengan tertekannya harga daging sapi bagian depan maka peternak akan terpaksa menaikan harga daging sapi bagian paha belakang atau secondary cut.
“Inilah yang menjadi persoalan dari dulu, makin banyak diimpor makin menekan harga jadi melambung kenapa? Karena konsumen kita 85% suka dengan daging segar dan itu adanya hanya ada di sapi hidup,” ungkap Juan.
Juan menambahkan, pemerintah seharusnya saat ini bagaimana caranya memperbanyak sapi karena ditingkat peternak saat ini sapinya terus berkurang.
“Peternak itu sapinya semakin berkurang, kenapa? Jika dihitung dengan statistik per hari ini populasi sapi hanya 12 juta ekor, 12 juta itu jika seluruh Indonesia berarti setiap peternak hanya 2 ekor sapi, dengan 2 ekor itu bagaimana bisa ketika musim lebaran mereka suplai untuk Jakarta, ini yang menjadi persoalan setiap tahun” tegasnya. (Yudi/BS)
